Bánh lăng (bánh gio) chấm mật mía Hà Giang

Lên Hà Giang thưởng thức Bánh lăng (bánh gio) chấm mật của người Tày. Bánh gio (bánh lăng) là món ăn độc đáo, hấp dẫn không thể thiếu của người Tày ở Hà Giang. Bánh gio vừa là món ăn lưu giữ hương vị truyền thống, vừa là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo của đồng bào Tày nơi cực Bắc của tổ quốc.

Trong các dân tộc sinh sống ở tỉnh Hà Giang, cộng đồng dân tộc Tày chiếm số đông với trên 170.000 người chiếm khoảng 25% dân số tỉnh Hà Giang, người Tày sinh sống rải rác ở các huyện thành phố nhưng tập chung đông nhất ở các huyện Bắc Quang, Quang Bình, Vị Xuyên, Bắc Mê và thành phố Hà Giang. Mỗi bản có khoảng 15 đến 20 nóc nhà, nhiều bản có tới hàng trăm nóc nhà. Văn hóa ẩm thực của người Tày vô cùng độc đáo, cùng với bánh chưng, bánh dày, xôi ngũ sắc là những món ăn phổ biến không thể thiếu vào dịp lễ tết, thì món bánh gio chấm mật, cũng là một trong những món bánh truyền thống, độc đáo của đồng bào nơi đây.

Người Tày gọi bánh gio là “Pẻng đấng”, hay bánh “Lẳng hay Nẳng”, là loại bánh không nhân, được làm từ gạo nếp và nước lọc từ bột tro mịn. Tro được sử dụng để ngâm gạo làm bánh và dùng làm nước luộc bánh. Bột tro làm bánh, mỗi vùng miền sẽ lựa chọn một loại cây khác nhau. Bà con người Tày ở Hà Giang thường lấy củi cây tầm gửi, cây sấu, rơm nếp… đốt thành tro, vò mịn cùng với đó là nước ninh từ các loại thảo mộc lấy trên đồi rừng, đem lọc lắng lấy nước màu vàng nâu để ngâm gạo nếp trong vài giờ.

Và khâu lọc nước cũng lắm công phu. Khi lọc, phải cho vôi, lúc sôi sẽ nổi hết tạp chất lên trên, lọc bỏ, để gần nguội nước mới ngâm gạo được. Nhiều vôi bánh sẽ nồng, nhạt vôi quá thì bánh sẽ không nhừ, cho nhiều gio thì bánh thâm đen, ít gio thì bánh nhạt…

Sự khác biệt giữa bánh gio so với các loại bánh khác có thể nói đến từ chính nguyên liệu làm bánh. Gạo để làm bánh phải là loại gạo nếp ngon nhất, nguyên chất không được pha tạp gạo tẻ, đãi sạch, không sạn.

Gạo được ngâm qua đêm sẽ được vớt lên, rửa qua nước để bớt mùi hăng nồng của tro rồi để ráo nước. Đây là công đoạn cốt yếu để tạo nên hương vị thanh mát của bánh. Lá gói bánh là lá chít hoặc dong rừng đã được tuyển chọn kỹ, lá gói chọn lá to, bánh tẻ, tước hết gân lá, đem luộc qua, lau khô. Lá chít gói bánh là vì nó dài, nó dày cho nên nó không bị vỡ ra. Mùa nào cũng được, nhưng tốt nhất là mùa mà nó ra lá non, đúng vào mùa tháng 5. Chít chưa ra hoa, lá nó dày, dẻo.

Tiếp đến là công đoạn gói bánh đòi hỏi sự khéo léo và kỳ công. Khi gói bánh cần phải khéo léo cho gạo vào chiếc lá sao cho gọn, đều rồi quấn lá và buộc bánh sao cho thật khít, thật đều và cân đối. Đặc biệt, khi buộc bánh không được buộc chặt tay quá để khi luộc hạt gạo có thể nở và chín đều. Người Tày ở Hà Giang thường gói bánh dài giống như chiếc chuôi liềm, hoặc hình khối tam giác.

Nước luộc bánh cũng cho một ít nước tro, dưới đáy nồi được lót một ngòn măng tre đập dập cho khỏi sát nồi, người luộc bánh sẽ dùng một rổ lớn đậy lên bánh. Khi buộc bánh cũng không được chật quá để khi luộc hạt gạo có thể nở và chín đều. Nước luộc bánh cũng cho một ít nước tro, đổ nước ngập hơn bánh ít nhất khoảng 10 – 20 cm. Bánh gói xong, đem luộc tầm 5, 6 tiếng là nhừ. Tuy nhiên cũng có thể lên đến 10 hoặc 12 tiếng, bánh gio càng luộc lâu bánh càng ngon, càng rền. Khi đã chín, bánh được vớt ra ngoài, để nguội.

Khi bóc tấm bánh là một khối ngọc màu hổ phách trong vắt lộ ra, có thể nhìn thấu bên trong khối ngọc đó, ấy là bánh gio ngon. Bánh gio được cắt từng miếng nhỏ, chấm với đường mật mía (nhiều nơi dùng mật ong hoặc đường đỏ nấu sệt). Khi ăn bánh, cảm nhận đầu tiên là vị hơi nồng mà thanh mát, rồi đến vị ngọt của mật quyện cùng vị dẻo của gạo nếp. Hai hương vị này hòa quyện với nhau tạo cảm giác ngon miệng, vương vấn làm cho người ăn cứ muốn ăn mãi. Mặc dù làm bằng gạo nếp nhưng bánh gio có thể ăn no mà không thấy chán.

Trước kia người Tày chỉ làm vào các dịp lễ Tết, đem cúng đất trời, tổ tiên. Tuy nhiên, gần đây, món bánh gio nhiều hộ gia đình lựa chọn làm bán vào mỗi chợ phiên, ngày rằm hay mồng 1 hàng tháng, vừa tạo thêm thu nhập, cũng là để giới thiệu món bánh đặc sản của địa phương cho người dân, du khách gần xa mỗi khi có dịp ghé thăm. Đặc biệt, bánh gio mùa đông có thể để 7-10 ngày, mùa hè có thể để được 3 ngày. Sau 3 ngày, luộc lại, bóc ra vẫn hương vị đó nên được nhiều du khách lựa chọn làm quà trong mỗi chuyến du lịch vùng cao.

Bánh gio là loại bánh giản dị, nhưng đậm chất dân tộc mang hương vị quê hương của người Tày ở Hà Giang. Còn gì tuyệt vời hơn khi vào mỗi dịp lễ Tết cả gia đình ngồi quây quần bên nồi bánh gio, vừa trò chuyện vừa nghe tiếng nổ lách tách của tiếng củi khô cháy, mọi người như xích lại gần nhau hơn, bao nhiêu mệt nhọc trong ngày như được xua tan hết.

Trong những bận rộn của cuộc sống hiện đại, người Tày Hà Giang vẫn giữ được cách làm truyền thống của món bánh gio. Món bánh gio của người Tày đã trở thành nét văn hóa ẩm thực tiêu biểu ở địa phương, để mỗi du khách nếu đã thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi và mong trở lại lần sau.